烘焙丙級-西點蛋糕

烘焙丙級-西點蛋糕

地點：莊敬高職，上午術科，下午學科。

流水帳：

7點左右到莊敬門口的全家，烘焙丙級的試場就在警衛室對面的紅色大樓的二樓而已，非常方便好認。

7:20開始報到入場，工作人員提醒穿好服裝才能報到，因為我住比較近，所以就直接穿著考試衣服出門(紅樓的地下一樓有更衣間)，只要再把帽子戴起來就好。後來發現全部只有我沒有穿圍裙...(害我整場一直覺得主考官在用眼神嘖我)。

報到時的工作人員會檢查配方表(糖1糖2這種第幾份都不行寫，要當場塗掉)，並繳交身分證，他會發一組號碼牌，用來對應工作區。

【注意事項】

1. 服裝：須著白上衣，黑寬褲(西裝褲)，白色網帽(烘焙用品店有賣，我買一個80元)，圍裙(真的可穿可不穿)。
2. 可進考場物品：配方表，計算機，原子筆，立可帶。

進去之後會有一個置物架可以放包包，考試途中口渴可以來喝水，廁所沒衛生紙，所以要上廁所的話記得帶自己的衛生紙，不然要跑好遠，廁所在最後面。

先到裡面的小房間集合，準備抽題目(我們抽到海綿蛋糕3+泡芙20，好在不是籤王戚風+派)，等監考官一聲令下就可以開始寫製作表跟算配方。

【注意事項】

1. 7:40才會開始宣布事項&抽籤，趁空檔趕快看好自己的工作區、攪拌機、烤箱在哪(會有對應的號碼，跟報到時拿到的號碼牌一樣)，記得出小房間後第一件事情就是開烤箱預熱!!
2. 算好數量就可以先趕快去做了，製作過程等有空檔在寫就好，免得來不做蛋糕。

工作人員會全部聚集在材料區，有任何問題都可以隨時問他們~

【注意事項】

1. 莊敬考場有提供分裝的蛋黃跟全蛋(有沒有蛋白我忘記了)
2. 材料一律在材料區秤(除了蛋&飲水機的水)，那邊有一整排的電子秤(自己的位置上也會有一個)。
3. 測試熟度的長竹籤要跟工作人員拿，用完歸還。
4. 會有兩條抹布，一條濕用，一條乾用。
5. 攪拌器(球狀、槳狀)跟攪拌鋼一定要用洗碗精清洗一遍，避免油殘留導致蛋打不發，濕濕的攪拌器要用抹布擦乾，我本來把它裝在機器上高速轉來甩乾，被工作人員阻止了。

大約10:30的時候會有麵包的考生進場，他們也會先去小房間抽籤，然後約10:50就會出來開始考試。

【注意事項】

1. 蛋糕的考生必須將靠近水槽的半邊工作檯讓出來給他們用(包括器具、盆子)
2. 盡量在他們進小房間時，就已經把大部分的考完的成品放進成品籃中(放涼的架子翻過來鋪白報紙)，再做一些不用太多空間的事情ex:填餡。

我全部做完才開始寫製作過程，因為時間很充裕，所以我拿出工作台下的塑膠椅坐著慢慢寫。

寫完之後跟工作人員說一聲已完成，他會請你拿著成品籃回到小房間拍照交件。

再將個人工作區掃地/拖地/器具都清理乾淨，並通過檢查後，拿回身分證就可以走了。

12:40學科報到，13:20上機考學科，電腦教室超冷記得帶外套進去。

我有帶紙筆進去計算，寫完15分鐘就可以交卷看學科成績，之後再回到報到的地方等待公布成績就可以了。

我這場兩點多就公布成績了很快，有自己的名子的話，就可以到辦公室領證交160元，就可以歡樂回家補眠嘍。

製作順序(僅供參考)

Ø   戚風＋泡芙

做戚風->做泡芙皮->捲戚風->做布丁餡->切戚風、泡芙->填餡

Ø   戚風＋檸檬布丁派

派皮冷藏->做戚風->派皮整形室溫鬆弛->戚風抹奶油霜->烤派皮->捲戚風->煮布丁餡裝進派中->切戚風

Ø   海綿＋泡芙

做海綿->做泡芙皮->煮布丁餡->脫模，切泡芙->填餡

Ø   天使＋布丁

做天使->煮焦糖->煮布丁液->烤布丁->冷卻脫模

Ø   大理石＋布丁

煮焦糖->煮布丁液->烤布丁->裁紙模，做大理石->冷卻脫模

Ø   海綿＋派

派皮冷藏->做海綿->派皮整形室溫鬆弛->海綿倒扣->烤派皮->煮布丁餡->填餡->冷卻脫模

Ø   天使＋泡芙

做天使->做泡芙皮->煮布丁餡->脫模，切泡芙->填餡

製作方法(僅供參考)

Ø   戚風蛋糕捲

1.      將可可粉，小蘇打粉加入熱水中拌勻

2.      加入砂糖拌勻

3.      加入沙拉油拌勻

4.      加入低筋麵粉，奶粉，泡打粉拌勻

5.      分次加入蛋黃拌勻

6.      將蛋白打發，同時分次加入砂糖，塔塔粉，鹽，打致濕性發泡

7.      取1/4與蛋黃糊拌勻後，到回蛋白糊中拌勻

8.      裝模後以190/120烤焙25~28分鐘

9.      脫模冷卻並塗抹奶油霜後捲起靜置片刻

10.    切成各30公分

Ø   泡芙

1.      將沙拉油，酥油，水，鹽一起加熱至滾

2.      倒入高筋麵粉後拌勻至糊化

3.      分次加入蛋黃拌勻

4.      裝進擠花袋，在烤盤上擠成直徑約6cm的圓形，噴灑水霧

5.      以200/200烤焙32~35分鐘

布丁餡

6.      將水煮沸後倒入攪拌均勻的細砂糖，奶粉，玉米粉，全蛋當中拌勻，再繼續加熱至濃稠  後離火

7.      加入奶油拌勻

8.      將冷卻後的空心餅切開10顆填入布丁餡

Ø   檸檬布丁派

1.      將麵粉與白油以粉切油的方式切拌

2.      加入細砂糖，鹽，冰水拌勻

3.      將麵糰分割＠240g後冷藏鬆弛

4.      整形鋪盤後用叉子戳洞，室溫鬆弛

5.      以200/200烤焙35~40分鐘後出爐冷卻

布丁餡

6.      將水煮沸後倒入攪拌均勻的奶粉，細砂糖，鹽，玉米粉，全蛋中拌勻

7.      繼續加熱煮至濃稠後離火

8.      加入奶油＆檸檬汁拌勻

9.      趁熱倒入派皮中抹平

Ø   海綿蛋糕

1.      將全蛋，蛋黃，細砂糖，鹽拌勻後打發至溼性發泡

2.      加入低筋麵粉，奶粉，香草粉拌勻

3.      加入沙拉油，水拌勻

4.      裝模，以180/170烤焙35~40分鐘

5.      冷卻脫模

Ø   天使蛋糕

1.      將蛋白打發，同時分次加入塔塔粉，細砂糖，鹽，打至濕性發泡

2.      加入香草粉，低筋麵粉，玉米粉拌勻

3.      裝模，以190/140烤焙25~30分鐘

4.      冷卻脫模

Ø   焦糖布丁

1.      將模型杯抹油

2.      將水(1)與細砂糖一起加熱至變成金黃色後加入水(2)降溫

3.      趁熱將焦糖液倒入模型杯中

4.      將水與細砂，奶粉煮均勻後，倒入全蛋，蛋黃中拌勻

5.      過篩去白沫

6.      裝模，以水浴法的方式，180/140烤焙40~45分鐘，在烤盤中倒入2/3烤盤高的熱水

7.      冷卻脫模5個

Ø   大理石奶油蛋糕

1.      裁好紙模

2.      將酥油，奶粉，鹽打發

3.      將奶粉，泡打粉，低筋麵粉混合均勻

4.      粉類和蛋分次加入打發的油中拌勻

5.      加入水拌勻

6.      將可可粉、小蘇打加入熱水中拌勻

7.      取1/6白麵糊加入可可糊中拌勻

8.      將巧克力麵糊倒入白麵糊中稍微切拌

9.      裝模，以180/150烤焙35~40分鐘，烤盤中放一杯水

10.    脫模冷卻